飲食店のFLコスト・FL比率とは？計算方法と自店の目標を決める考え方

食材の仕入れを見直したのに、月末の利益が増えない。忙しい時間を何とか乗り切っても、残業が増えて人件費がかさんでいる。飲食店の収支は、食材費だけ、あるいは人件費だけを見ていても、うまく捉えられないことがあります。

その二つを合わせて確認する指標が「FLコスト」です。ただ、「60％以内にすれば安心」「超えたら赤字」といった一つの数字だけで判断すると、自店に必要な料理の質や接客まで削ってしまいかねません。

本記事では、FLコストとFL比率の計算方法、食材費・人件費の数え方、家賃なども含めた目標の決め方を整理します。経営者、お客様、スタッフという三つの視点から、数字と営業の様子を確かめていきましょう。

FLコスト・FL比率とは？まず計算式を押さえる

FLコストは、F（Food：食材費）とL（Labor：人件費）を足した金額です。FL比率は、その合計が売上に占める割合を表します。「費用はいくらか」という金額と、「売上に対してどのくらいか」という比率を分けて確認します。

金融庁が公表する『業種別支援の着眼点』の飲食業編でも、FL比率は材料費と人件費を合わせて売上高と比べる指標として紹介されています。食材と人の使い方は、どちらも日々の調理・接客に関係するため、合わせて見る意味があります。

たとえば、下処理済みの食材に替えると仕入価格は上がるかもしれません。一方で、仕込みの時間や廃棄が減る可能性があります。食材費率だけで不利と決めず、実際の人件費、作業時間、料理の質まで確かめる必要があります。

どこまで含めるかを決め、毎月同じ基準で数える

包装資材、外注する仕込み、採用・教育費などは、管理上どこへ入れるかを決めておきます。帳簿と比較するときは、費目の範囲を揃え、二重計上を避けてください。管理用の集計と決算上の科目が違う場合は、どこが違うのかを残しておくと確認しやすくなります。

また、店主や家族の働き方によって、人件費の見え方も変わります。給与の支払いを伴わない店主の仕事を、他の人へ任せたらいくらかかるか。帳簿上の人件費とは別に試算すると、無理な働き方で数字を抑えていないか確認できます。

FLコストの計算例｜仕入れと給与の支払額をそのまま足さない

まず食材原価を出します。基本は、月初の在庫＋当月の仕入れ−月末の在庫です。月末に多く仕入れても、それが在庫として残っていれば、すべてをその月に使ったとはいえません。

以下は、ある法人の店の一か月を想定した編集部作成の仮定例です。売上と食材などの課税取引は税抜で揃えています。給与や社会保険料などを機械的に税抜換算するわけではありません。相場や実店舗の実績を示すものではなく、給与等には経営者の役員報酬も含む想定です。

この例では、食材費率は35％、人件費率は30％で、合計が65％です。仕入額100万円だけで計算すると、実際に使った食材原価との差を見落としてしまいます。

日々の速報では、概算の食材原価や労働時間から確認することもあります。ただし、日次の概算と、棚卸し・給与・保険料などを反映した月次の結果を同じ精度の数字として扱わないようにしましょう。原価の詳しい計算は、原価率の意味と計算方法もご参照ください。

FL比率の適正値は？60％を超えると必ず赤字になるのか

FL比率だけでは、黒字・赤字は決まりません。FL以外の費用と売上がどれだけあるかによって、残る利益が変わるためです。

前述の金融庁資料（2023年3月）では、60％を「適正値の一つの目安」とし、FL60％・その他経費30％・営業利益10％という形を示しています。これは一つの収支モデルであり、現在のすべての飲食店の平均値や、60％を超えれば営業できないという境界ではありません。

同じ月商300万円でも、次のような違いが生じます。ここでも金額・割合はすべて説明用の仮定です。その他の営業費用には、FLに含めた費用を重ねていません。

A店はFL比率が65％でも、この条件では営業利益が残ります。B店は60％に収まっていても、その他の営業費用が大きく、赤字です。営業利益は支払利息や税金などを考える前の利益で、借入元本の返済や設備購入後の現金とも同じではありません。

比率の動きだけを見るのも注意が必要です。食材費と人件費が同じでも、売上が落ちればFL比率は上がります。反対に、値上げで売上が増えれば比率が下がる場合がありますが、客数や販売数まで減っていないかを合わせて見たいところです。

自店の目標を決める三つの視点

1．経営の視点：残したい利益と、FL以外の費用から逆算する

最初に、家賃や光熱費などの費用と、確保したい利益を並べます。概算の式は、目標FL比率＝100％−その他営業費用率−目標営業利益率です。FLとその他の費用を重ねず、営業に関する収益・費用を整理したモデルとして使います。

たとえば、その他営業費用が売上の25％、目標営業利益率が10％なら、FLへ充てられる割合は65％です。ただし、これは達成できることを保証する計算ではありません。現実的な客数・客単価・営業日数から売上を見積もり、その売上で費用を支払えるかを確かめます。

売上が低い月にも同じ家賃や固定給がかかるなら、繁忙月だけの比率を基準にしないことも大切です。借入返済や納税、設備更新に必要な資金は、損益とは別に支払予定を確認してください。

2．お客様の視点：価格に対して何を期待されているか

材料を安いものへ替えれば、食材費は下がるかもしれません。しかし、看板料理の味や量が変われば、来店の理由まで弱くなることがあります。接客についても、料理の説明や注文の相談を楽しみにしているお客様に、単に人を減らすだけでは応えられません。

自店で守りたい料理・量・提供時間・接客を挙げ、そのために何が必要かを考えます。全商品を同じ原価率に揃えるのではなく、看板料理、定番のドリンク、セット商品などの組合せで、店全体の収支を見ていきましょう。

3．スタッフの視点：人数ではなく、仕事と時間帯を見る

一人減らせるかを考える前に、どの仕事が重なっているかを見ます。仕込み、注文受付、調理、配膳、会計、片付けが同時に発生する時間帯と、手が空く時間帯では、必要な配置が違うためです。

注文を受ける人を減らした結果、追加注文を取りこぼし、提供も遅れているなら、数字だけの削減になっているかもしれません。ホールと厨房の両方に、困っている場面と、変えられそうな手順を聞いてみましょう。経営・お客様・スタッフの三つを並べて、続けられる目標へ調整します。

Fを見直す：まず、仕入価格・在庫・ロスを分ける

食材費が増えたときは、仕入単価が上がったのか、売れた商品の構成が変わったのか、廃棄や盛付けのずれが増えたのかを分けて確認します。原因が違えば、必要な対策も違います。

毎日の仕込み量を変えるなら、売切れと廃棄を一緒に記録します。廃棄だけを減らしても、売れる時間に料理がなくなれば、売上の機会を失うことになります。食材を無理なく使い切れるメニューの組合せや、保存・発注の手順も確認しましょう。

レシピ上の原価と実際の原価を比べる際は、販売数や価格の違いを揃えます。差が出たからといって、すべてが廃棄とは限りません。棚卸しの誤り、原価登録の更新漏れ、賄いなど管理範囲の違いも考えられます。

価格やメニューを変える具体策は、飲食店の原価率を下げる方法で解説しています。どのメニューから見るか迷う場合は、ABC分析で商品別の売上を整理する方法も使えます。ただし、売上の順位だけで廃止を決めず、粗利や仕込みの負担も確かめてください。

Lを見直す：賃金を削る前に、仕事の進め方を確かめる

人件費は時給だけでは決まりません。勤務時間、時間帯、残業、手当、会社負担の保険料などを含めて確認します。何年も前の賃金や、給与の何倍という一律の換算では、自店の現在の負担は分かりません。

最低賃金は、厚生労働省の地域別最低賃金の全国一覧で、店舗所在地と発効日を確認できます。人員やシフトを考えるときは、必要な賃金・手当・休憩等の条件を守ったうえで、実際の仕事を見直します。

仕込みと閉店作業を、作業ごとに記録する

営業時間中だけでなく、開店前と閉店後にも目を向けます。食材を取りに行く往復が多い、同じ数値を紙とパソコンへ転記している、レジ締めで毎日確認に時間がかかる。こうした仕事は、配置や手順を変えることで減らせる可能性があります。

ただし、作業を前倒ししても、総勤務時間が同じなら給与の支払いが減るとは限りません。ピーク時の余裕をつくる改善なのか、残業を実際に減らす改善なのかを分けて評価します。

システム導入は、増える仕事と費用も含めて比較する

スマホ注文や会計の仕組みを見直す場合も、機器や月額料金だけでなく、設定・教育・操作案内・トラブル時の対応を確認します。人員をすぐ削減することを前提にせず、どの作業を減らし、空いた時間を何へ使うかを決めましょう。

poscubeの売上管理機能では、商品別・曜日別・時間帯別などの売上を確認できます。その売上に、棚卸し・仕入れ・勤怠・給与などの資料を合わせて、忙しさと費用を見ます。POS単体で食材原価や人件費、FL比率が自動的に揃うという意味ではありません。

毎月の確認は、F・L・売上を別々に出すところから

FL比率が上がったときに、最初から食材や人員を削るのではなく、どの数字が動いたかを確認します。売上が落ちたのか、食材原価が増えたのか、人件費が増えたのかを、一枚の表で比べると分かりやすくなります。

比較するときは、賞与のある月、営業日数の違う月、イベントを行った月などの事情も残しておきます。日次の人員配置を月次の費用率だけで判断せず、時間帯ごとの売上や作業の様子へ戻って確かめることが必要です。

対応は、対象と期間を決めて一つずつ試します。「仕込み量を曜日別に変える」「閉店後の転記作業を減らす」といった変更について、実施日、担当、売上・費用・現場の変化を記録しましょう。比率だけでなく、金額とサービスの状態まで確認して、続けるかを判断します。

まとめ

FLコストは食材費と人件費の合計、FL比率はその合計が売上に占める割合です。大きな費用をまとめて見るために役立ちますが、その数字だけで店の採算を判断することはできません。

まず、棚卸しを反映した食材原価と、人件費の範囲を揃え、家賃なども加えて自店の収支を確認します。そのうえで、経営・お客様・スタッフの三つの視点から、守るものと変える仕事を決めていきましょう。比率を下げること自体を目的にせず、利益が残り、無理なく営業を続けられる状態を目指したいところです。

参考：FAQ

FLコストとFL比率はどう違いますか？

FLコストは食材費と人件費を足した金額です。FL比率は、その合計を売上高で割って100を掛けた割合です。費用の金額と、売上に対する割合の両方を確認しましょう。

FL比率が60％を超えると必ず赤字になりますか？

必ず赤字になるわけではありません。家賃や光熱費など、FL以外の費用によって採算は変わります。反対に、FL比率が60％でも、そのほかの費用が大きければ赤字になる場合があります。目安と自店の収支を分けて確認してください。

食材費は、その月の仕入額を使えばよいですか？

月次で使った食材原価を考えるときは、月初在庫に当月仕入れを足し、月末在庫を引いて計算します。仕入れたまま残っている分まで、その月に使った原価として扱わないようにしましょう。

人件費には何を含めますか？

給与や手当、会社負担の社会保険料、賞与等の計上分などを確認します。管理上の範囲と期間を決め、毎月同じ条件で数えてください。給与の手取りだけを使ったり、天引きした分を二重に足したりしないように注意します。

FL比率が上がったら、まず人を減らすべきですか？

先に、売上・食材原価・人件費のどれが動いたかを確認します。注文や配膳が追いつかなくなると、売上の機会を失うこともあります。時間帯ごとの仕事と必要な配置、仕込みや閉店作業の手順から見直しましょう。

POSを使えばFL比率まで自動で計算できますか？

機能や連携する仕組みによって異なります。売上データだけでなく、棚卸し・仕入れ・勤怠・給与などの情報が必要です。POS単体で揃うと考えず、必要なデータの範囲、連携条件、設定・運用を確認してください。

参考データ・出典

• 金融庁「業種別支援の着眼点・飲食業編」：https://www.fsa.go.jp/policy/chuukai/240329gyosyubetu_00zentai8.pdf
• 厚生労働省「地域別最低賃金の全国一覧」：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/roudoukijun/minimumichiran/