飲食店が閉店する理由とは？廃業率の見方と開業前・営業中に確認したい数字

Q: 飲食店は本当に3年で7割が閉店するのですか？

本記事で確認した一次資料には、日本の飲食店全体についてその割合を裏付けられるものはありませんでした。出典が示されていても、飲食店だけの調査か、企業と店舗のどちらを数えたか、いつから何年間を追ったかまで確認する必要があります。

週末は満席だった。それなのに、月末の支払いを終えると口座には思ったほどお金が残っていない。飲食店の経営では、店内の忙しさとお金の動きがかみ合わないことがあります。

そんなときに「飲食店は3年で7割が閉店する」といった話を聞くと、自分の店も長く続かないのでは、と不安になるかもしれません。ただ、この数字を自店の将来に重ねる前に、確かめておきたいことがあります。どんな店を、いつからいつまで調べた数字なのでしょうか。

この記事では、まず廃業率の出典をたどります。そのうえで、開業前に計算しておきたい売上と費用、営業が始まってから見落としたくないお金の動きを、具体例を交えて説明します。「閉店する店が何割あるか」から一歩進んで、「自分の店を続けるには何を確かめるか」を考えていきましょう。

経営の数字を、レジから確認したい方へ

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「飲食店は3年で7割が閉店する」は本当か
忙しい店でも、経営が苦しくなるのはなぜか
売上だけでは分からない。営業中に見たい5つの数字
開業前の計画は「月商いくら」からもう一段掘り下げる
経営感覚を磨くには、数字を見て一つずつ試す
まとめ：まずは、自店のお金が残らない理由を確かめる
参考：FAQ

「飲食店は3年で7割が閉店する」は本当か

下記の「参考データ・出典」に挙げた一次資料では、日本の飲食店全体について「開業から3年で7割が閉店する」と裏付けられるものはありませんでした。そのため、この割合を事実として扱うことは避けます。

比較のために、出典が分かる調査を一つ見てみます。日本政策金融公庫が2021年12月に公表した「新規開業パネル調査」では、公庫の融資を受けて2016年に開業し、第1回調査で確認された企業を追跡しています。2016年末を基準とした2020年末までの集計で、「飲食店、宿泊業」の廃業割合は14.7％でした。

ここで気を付けたいのは、「それなら飲食店の廃業率は14.7％だ」と読み替えないことです。宿泊業を含む融資先企業の過去の調査であり、全国の飲食店舗を開業時点から3年間調べた数字ではありません。

廃業率や生存率を紹介する記事を読むときは、割合の大きさだけでなく、次の3点まで確認すると誤解を避けやすくなります。

表は左右にスクロールして確認できます。

廃業率・生存率の数字を読むときの確認点
確認する点	ここまで確かめる
何を数えているか	飲食店だけか、宿泊業なども含むか。会社の数か、店舗の数か。1社が1店舗とは限らない
いつから、いつまでか	その年に廃業した割合なのか、同じ年に開業した企業を追った結果なのか。調査開始時点ですでに営業中だったか
どう調べたか	全国の店舗が対象か、融資先やアンケート回答企業に限るか。存続が確認できない企業をどう扱っているか

もちろん、出典が確認できないからといって、飲食店経営を楽観してよいわけではありません。ただ、条件の分からない割合を見ても、自店が来月払う家賃や、必要な客数は分かりません。ここからは、店を続けるための具体的な話に移りましょう。

忙しい店でも、経営が苦しくなるのはなぜか

「料理には自信がある」「お客さまにも喜ばれている」。それでも、お金が残るとは限らないのが難しいところです。以下は閉店理由のランキングではありませんが、売上の手応えと経営の実情が食い違う場面を、店の運営に沿って見ていきたいと思います。

満席になる日を基準に、毎月の支払いを決めてしまう

金曜と土曜は予約で埋まるけれど、平日の早い時間には空席が目立つ。週末の印象だけで月の売上を見積もると、実際の売上との間に差が出ます。一方、家賃は客数が少ない月も支払います。人件費も、来店が減った日に同じだけ減らせるとは限りません。

開業前なら、「この物件で必要な売上を、平日も含めてつくれるか」を考える段階です。営業中なら、月の売上を一括りにせず、曜日や時間帯に分けてみてください。集客が必要な時間と、仕込みやスタッフ配置を変えた方がよい時間では、打つ手も違ってきます。

売れるメニューほど、手間や食材費がかかっている

人気メニューの注文が増えたのに、仕入れ代も増え、厨房も前より忙しくなった。そんな場合は、注文数と売上のほかに、1皿に使う食材や、調理の手間まで見てみましょう。

食材の値上がりを価格に反映できていない、担当者によって盛り付け量が違う、付け合わせの廃棄が多い。こうした違いは、レジの売上だけを見ていても分かりません。まずはよく出る数品について、現在の仕入れ価格と実際の分量を確かめると、見直す箇所を絞れます。

ただし、食材費が低い料理を増やせば済む話でもありません。仕込みに時間がかかり、ピーク時の提供を遅らせるなら、その負担も考える必要があります。価格、分量、仕込み方、品数のどれを変えるか。味や満足感に関わる変更だからこそ、数品から試し、注文の変化やお客さまの反応も確かめます。

具体的な方法は、飲食店の原価率を下げるための値上げ・メニュー改善の方法でも紹介しています。

売上はあるのに、支払日に使えるお金が足りない

売上が立った日と、お金が口座に入る日は同じとは限りません。たとえば、キャッシュレス決済の入金を待つ間に、仕入れ代や給与、家賃の支払いが重なったらどうでしょう。月全体では売上が足りていても、その支払日に使えるお金が不足することがあります。

確認したいのは、口座残高の多い・少ないだけではありません。「次の入金までに、いくら出ていくか」です。入金日と支払日を一覧にした資金繰り表をつくると、どの時期に資金が不足しそうかを確かめられます。残高が増えた直後に設備を買う前にも、その先の支払いを確かめておきましょう。

経営者が現場を離れられず、振り返る時間がない

調理をしながら接客もこなし、閉店後には発注と翌日の仕込み。毎日を乗り切るだけで精いっぱいだと、気になることがあっても「落ち着いたら考えよう」と先送りになりがちです。

人を増やすにしても、何を任せるかが決まっていなければ、今度は教える仕事が加わります。売上の集計、締め作業、発注などから、手順を決めれば他の人に任せられる仕事を一つ選んでみてください。経営者が数字を見る時間を確保できるかどうかも、日々の役割分担に関わっています。

売上だけでは分からない。営業中に見たい5つの数字

見る項目を増やしすぎると、集計だけで疲れてしまいます。まずは「なぜ売上が変わったか」「何にお金がかかったか」「次の支払いに足りるか」が追えるようにしておきましょう。

表は左右にスクロールして確認できます。

日々の営業と結び付けて見る5つの数字
見る数字	営業のどこを確かめるか
客数・客単価	来店が減ったのか、1人当たりの注文金額が減ったのか。売上が同じでも内訳を見る
商品別・時間帯別の売上	何が売れ、いつ注文が集中するか。仕込み、品切れ、スタッフ配置と照らし合わせる
原価・粗利	食材費を差し引いてどれだけ残るか。仕入額だけでなく、在庫や廃棄にも目を向ける
人件費・家賃などの経費	売上に対して負担が増えていないか。残業や手待ちの時間、固定の支払いを確かめる
手元資金・入出金予定	入金より先に来る支払いを賄えるか。税金や返済、予定している購入も含めて日付で見る

売上が落ちたら、客数と客単価を分けてみる

説明用の例として、1日の売上が10万円の店を考えます。50人が来店して1人平均2,000円を使った場合も、40人が平均2,500円を使った場合も、売上は同じ10万円です。しかし、前者と後者では、料理の出数や接客の負担、来店の理由が違うかもしれません。

「売上が戻ったから大丈夫」と終わらせず、人数が戻ったのか、価格変更や追加注文で客単価が上がったのかを確認します。客数が落ちたままなら再来店のきっかけを考える、特定の商品が売れなくなったならメニュー表や提供状況を確かめる、といった具合に、次に見る箇所が変わります。

仕入れた金額と、その月に使った食材費を混同しない

まとめ買いをした月は仕入れの支払いが増えますが、買った食材をすべてその月に使ったとは限りません。食材の使用額を捉える基本の考え方は、「月初の在庫＋その月の仕入れ−月末の在庫」です。在庫の数え方や金額の付け方が月ごとに変わると、比較もしにくくなります。

一方、口座から出ていくお金は仕入先との支払条件で決まります。原価を見るときの計算と、支払いに備えるときの金額は分けて確認してください。計算の詳しい説明は、原価率の意味・計算方法と適正目安にまとめています。

たとえばposcubeでは、商品別の売上を曜日や時間単位で集計できます。ただし、家賃や給与、借入返済、口座残高まで売上画面に揃うわけではありません。レジの記録と会計資料、入出金の予定を合わせて初めて、店全体のお金の動きが見えてきます。

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開業前の計画は「月商いくら」からもう一段掘り下げる

「月に300万円売りたい」と考えたら、次は、その売上を何日・何人でつくるのかを計算します。目標額を置くだけでは、物件の席数や営業時間で無理なく届くかどうかが分からないからです。

月の売上を、1日に必要な客数へ戻す

たとえば、月商300万円、月25日営業、客単価3,000円を仮に置くと、必要な客数は月1,000人、1日平均40人です。20席なら計算上は1日2回転に相当します。ただし、全席が同時に埋まり、お客さまが一斉に入れ替わるわけではありません。2人組が4人席を使うことも、閉店近くに来店が集中することもあります。

昼と夜、平日と休日に分けて考え、実際の営業時間と席の使われ方で受け入れられるかを確かめます。周辺を歩く人の数だけでなく、自店の価格帯や利用目的に合う人が、その時間に何を求めて来店するのかも考えます。

こうした売上の根拠や経費の漏れ、返済を含めた見通しは、日本政策金融公庫の「創業計画書セルフチェック」でも確認項目に挙げられています。

同じ売上でも、支出が違えば残る金額は変わる

次の表は、費用の違いを示すための仮定です。平均的な店舗の実績や、目標にすべき費用比率ではありません。

表は左右にスクロールして確認できます。

月商300万円の店で、費用が異なる場合の例
月間の項目	店舗A	店舗B
売上	300万円	300万円
食材費	90万円	105万円
人件費	90万円	105万円
家賃などその他の経費	80万円	80万円
上記を差し引いた金額	40万円	10万円

食材費と人件費がそれぞれ15万円違うだけで、差し引いた金額には30万円の差が出ています。なお、税金や借入元金の返済などはこの表に含めていません。40万円、10万円がそのまま口座に残る金額や経営者の取り分になるわけではありません。

だからといって、食材や人を一律に削ればよいという結論にはなりません。人を減らして提供が遅れたり、料理の量を変えて常連客が離れたりすれば、売上への影響も出ます。どこに費用がかかり、それが店の魅力や営業にどう関わるかを確かめてから、変更する箇所を決めます。

売上が少ない月でも、支払いが続く計画か

設備や内装にいくら使えるかを考える際は、開業後の支払いに回すお金を先に分けておきます。予定より来店が少ない、入金が遅れる、冷蔵庫の修理が必要になる。そうした月にも、家賃や給与の支払日はやってきます。

計画表には、売上が目標に届く場合だけでなく、届かない場合の欄もつくってみてください。どの支払いを予定どおり賄えなくなるのか、そのときに購入を延期できるものはあるのか。金額と日付まで書くと、開業前に変えられる条件が見つかるかもしれません。必要な資金は店の費用と支払条件によって違うため、「一律に何か月分あれば安心」とは決めず、自店の予定から計算します。

経営感覚を磨くには、数字を見て一つずつ試す

「今日はよく出た」「最近、平日が弱い」。現場で感じたことは、確認の出発点になります。その感覚を数字と照らし合わせ、理由を考えてみる。経営感覚を身に付けるなら、そのための時間を、日々の営業の中につくってみてください。

毎日見るものと、週・月にまとめて見るものを分ける

ここでは、確認する時期の一例を紹介します。日々の締め作業では、売上、客数、客単価に加えて、品切れや予約のキャンセルなど、数字に影響した出来事を短く残します。長い日報である必要はありません。「主力ランチが13時に売り切れた」「雨でテラス席を使えなかった」といった一言でも、後から売上を見たときの手掛かりになります。

週に一度は、曜日や時間帯、商品ごとの違いを確認します。月が締まったら、原価、人件費などの経費と合わせて振り返る。入出金の予定は、月末だけでなく支払日に間に合うよう更新します。すべてを毎日集計するより、使う場面に合わせて見る時期を決めた方が続けやすくなります。

「売上を増やす」を、今週できる作業にする

たとえば、ランチの売上が気になったとします。客数を調べると大きく変わらず、以前より追加注文が減っていた。そこで初めて、セットの案内が伝わっているか、注文時に説明できているかを確かめます。客数が減っている店と、最初に手を付ける場所は違うはずです。

試すことが決まったら、「何を・いつから変えるか」と「何を見るか」をメモします。セットの見せ方を変えるなら注文数や客単価、品切れ対策なら売り切れた時刻や廃棄量など、取り組みに合う数字を選びます。一度に価格もメニューも接客も変えてしまうと、どれが影響したか分かりにくくなります。

結果を比べるときは、営業日数や曜日、連休、天候などの違いも一緒に見てください。変更後に売上が上がっても、その施策だけの効果とは言い切れません。現場で感じた変化も聞きながら、続けるか、調整するかを決めます。

どの課題から手を付けるか迷ったら、飲食店経営が難しい理由と、勝ち残る店の違いも参考にしてください。

支払いが難しいと分かったら、数字を持って相談する

売上が戻るのを待っているうちに、支払日が近づくこともあります。見通しが立たない段階では、気合いで営業日を増やす前に、税理士や金融機関、商工会・商工会議所などへ相談してください。

その際は、直近の売上と費用、口座残高、入金予定、支払日と金額を用意します。「なんとなく厳しい」から「いつ、いくら不足しそうか」まで分かれば、相談も具体的になります。営業方法や規模を変えるほか、撤退を含めて考える必要がある場合もあります。続けるかどうかの判断を、経営者一人で抱え込まないことが大切です。