【2027年歓送迎会対策】宴会で利益を残す8つのポイント｜原価率・飲み放題・人件費を見直す

2027年の歓送迎会に向けて、宴会コースの内容や価格を見直す際は、予約数とともに「利益が残るか」を確認しておきたいところです。

「満席だったのに利益が少ない」「飲み放題の注文が増えるほど現場が忙しくなる」。こうした課題には、食材やドリンクの原価だけでなく、人件費、仕込み、提供工程まで含めた見直しが必要です。
宴会で利益を残すには、コース別の原価を把握し、飲み放題の採算、人員配置、提供工程を整えたうえで、人数別の収支を試算することが大切です。

この記事では、飲食店の経営者・店長に向けて、2027年の歓送迎会前に確認したい8つのポイントを、計算例と準備チェックリストを交えて紹介します。

2027年の宴会準備で、コストの再確認が必要な理由

以前と同じコースを同じ価格で販売しても、仕入れ単価や必要な労働時間が変われば、残る金額も変わります。過去の原価表をそのまま使わず、現在の仕入れ条件と人員体制で計算し直しましょう。

参考として、総務省統計局が公表した2025年平均の消費者物価指数では、「食料」は前年比6.8％上昇しています。これは消費者が購入する商品・サービスの価格動向を示す指標であり、各飲食店の仕入れ価格が同じ割合で上がったことを意味するものではありません。自店の採算は、実際の納品書や仕入れ実績で確認する必要があります。

人件費についても、前年の設定を引き継ぐだけでなく、店舗所在地の最低賃金額・発効日と、実際の採用時給やシフトを確認してください。地域ごとの情報は厚生労働省の一覧で確認できます。

2027年の価格や需要を一律に予測するのではなく、自店の最新コストから利益設計を始めることが重要です。

宴会の利益を確認するための基本計算

宴会の採算を確認するときは、売上、食材・ドリンク原価、人件費、その他の直接費を分けて整理します。

例えば、1人5,000円のコースを20人で利用した場合を考えてみます。

※金額は計算方法を示す仮定です。すべて税抜で、追加注文売上はないものとしています。簡易収支には家賃・減価償却費・本部経費などを含めていないため、営業利益ではありません。人件費や各種費用は、通常営業と重複して計上しないよう配賦方法を決めてください。

この例の原価率は40％ですが、すべての店舗が同じ水準を目指す必要はありません。原価率だけで判断せず、人件費や固定費まで含めて必要な利益が残るかを確認しましょう。

宴会で利益を残す8つの見直しポイント

1．コース原価を廃棄・ロスまで含めて確認する

レシピ上の原価と、実際に発生する原価は一致するとは限りません。盛り付け量のばらつき、仕込みすぎ、人数変更に伴う余剰食材なども、採算に影響します。

まずは主力コースを1つ選び、最新の仕入れ単価と実際の使用量で原価を計算し直しましょう。

• 仕入れ単価を最新の金額へ更新する
• 1人前の分量と盛り付け基準を揃える
• 仕込み段階のロスと余剰食材を記録する
• 高原価の食材が満足度につながっているか確認する

食べ残しは、提供量を見直す手掛かりになります。ただし、提供済み料理の食材費はすでに原価に含まれるため、食べ残し分を重ねて加算しないようにします。

関連記事：原価率とは？計算方法と業態別の適正目安をわかりやすく解説

2．飲み放題は杯数と商品構成で採算を見る

飲み放題の採算は、料金だけでなく、1人当たりの注文杯数と選ばれる商品の組み合わせによって変わります。

1人当たりの想定ドリンク原価は、「商品ごとの1杯原価×想定注文杯数」を合計して計算します。

例えば、平均の1杯原価を120円と仮定すると、4杯で480円、6杯で720円です。実際にはビール・サワー・ワインなどで原価が異なるため、商品別の注文実績を使って試算しましょう。

• よく注文される商品の割合と杯数を確認する
• 注ぐ量やレシピを統一する
• 標準プランとプレミアムプランの内容・価格差を明確にする
• 作成・提供・グラス洗浄にかかる負担を確認する

料理と飲み放題がセットの場合は、飲み放題部分の試算に加え、コース全体の採算も確認してください。

3．仕込み・片付けを含めて人件費を確認する

宴会では、接客中だけでなく、仕込み、会場準備、片付けにも時間がかかります。食材原価だけで判断すると、追加シフトや残業の負担を見落とすことがあります。

• 仕込み・準備・片付けを含めて労働時間を見積もる
• ピーク帯の厨房・ホールに必要な人数を確認する
• 予約の増加に伴って追加で発生する人件費を試算する
• 通常営業のお客様への対応に影響しないか確認する

店舗全体の効率を確認する指標としては、次の人時売上高も使えます。

人時売上高＝売上高÷総労働時間

ただし、人時売上高だけでは食材原価の違いを捉えられません。原価率や簡易収支と合わせて判断しましょう。

関連記事：飲食店で重要なFLコストとは？その考え方と適正値の算出のための3つの視点

4．提供の遅れが起きる工程を減らす

宴会の開始時刻が重なると、最初のドリンク、前菜、揚げ物などの注文・提供が集中します。提供の遅れは、お客様の満足度や追加注文の機会に影響する可能性があります。

「忙しい」で終わらせず、注文受付・調理・盛り付け・配膳のどこで待ち時間が発生するかを確認しましょう。

• 開始直後のドリンク注文を受ける方法を決める
• 事前準備できる料理と直前調理が必要な料理を分ける
• 料理を出す順番と担当者を共有する
• 同時刻に受け入れられる宴会数を決める

モバイルオーダーなどで注文受付を効率化する場合も、厨房やドリンク場の処理能力に合わせた運用が必要です。

5．相場と採算の両方から価格を決める

周辺店舗の価格は参考になりますが、仕入れ条件や人員体制、提供するサービスは店舗ごとに異なります。相場だけで価格を決めると、自店では利益が残りにくい設定になることがあります。

お客様が選びやすい価格と、自店に必要な利益の両方からコースを設計しましょう。

• コースごとに原価と必要な作業時間を試算する
• 価格帯ごとの料理・飲み放題・利用時間の違いを明確にする
• 予約サイト経由の手数料などを収支に反映する
• 貸切や少人数予約では最低利用金額などの条件を検討する

割引を行う場合は、必ず割引後の売上で再計算します。予約数だけでなく、必要な利益を確保できる条件になっているかを確認してください。

6．繁忙期に提供しやすいメニューへ調整する

人気のある料理でも、一度に大量の注文が入ると提供が難しくなる場合があります。特定の設備や担当者に作業が集中しないか、コース全体で確認しましょう。

• 揚げ物や焼き物が同じタイミングに集中していないか
• 盛り付けに時間がかかる料理が多すぎないか
• 食材を無理なく共通化し、余剰仕込みを減らせるか
• 事前仕込みと保管が衛生管理上のルールに沿っているか

品数を増やすだけでなく、看板料理や季節感のある一品など、コースの魅力が伝わる構成を考えましょう。

7．店舗間で数字の定義を揃える

複数店舗を運営している場合は、比較する数字の定義を揃えることが改善の第一歩です。税込・税抜の混在や、人件費に含める範囲の違いがあると、正しく比較できません。

共通で確認したい項目

• 宴会売上・宴会利用人数・1人当たり売上
• 食材・ドリンク原価率
• 人件費と総労働時間
• 追加注文売上
• 廃棄・ロスの状況

数値に差がある場合は、立地、客層、宴会人数などの条件も確認します。そのうえで、仕込み方法やドリンクの提供手順など、ほかの店舗でも取り入れられる工夫を共有してください。

8．予約受付前に人数別の収支を試算する

コースを公開して予約を受け付けた後では、価格や内容を変更しにくくなります。少人数・標準人数・大人数のケースを、予約受付前に試算しておきましょう。

• 人数別の売上・原価・人件費・簡易収支を計算する
• 飲み放題の杯数が想定より増えた場合を確認する
• 仕入れ単価が変わった場合を確認する
• 人数変更の連絡期限と仕込み確定の時点を揃える
• キャンセル・人数変更の条件を予約時に分かりやすく案内する

満席時の売上だけでなく、予約が想定より少ない場合にも無理なく運営できるかを確認することが大切です。

2027年の歓送迎会シーズン前に確認したい準備チェックリスト

コースの設計、予約受付、当日の運営、実績の振り返りの順に準備を進めましょう。

宴会の売上把握と注文対応を支える仕組みづくり

宴会の採算を継続して確認するには、売上や注文の記録を振り返れる環境が必要です。POSレジやモバイルオーダーを検討する際は、機能の多さだけでなく、自店で確認したい数字や注文の流れに合うかを確かめましょう。

• 商品別の売上・注文内容を、必要な単位で確認できるか
• コースや飲み放題の運用に対応できるか
• 厨房・ドリンク場への注文伝達をどう行うか
• スタッフとお客様が使いやすい注文方法を選べるか
• 必要な機能・連携・サポートを含めた費用はいくらか

飲食店向けPOSシステム「poscube」では、POSレジや注文・卓管理、モバイルオーダーなどの機能を案内しています。対応範囲や必要な構成は、店舗の運用に合わせて確認してください。

原価や利益の確認では、POSの売上データに加えて、実際の仕入れ、廃棄・ロス、労働時間なども組み合わせることが大切です。

まとめ：2027年の歓送迎会は、予約受付前の利益設計から

歓送迎会で利益を残すには、予約数や売上だけでなく、食材・ドリンク原価、人件費、提供工程まで含めて準備することが大切です。

• 主力コースの原価を最新の仕入れ単価で計算する
• 飲み放題の杯数と商品構成を把握する
• 仕込み・接客・片付けを含めた人件費を見積もる
• 人数別の収支から価格と予約条件を決める
• 実施後の数字を振り返り、次の宴会へ反映する

まずは主力コースを1つ選び、「1人当たり売上」「食材・ドリンク原価」「必要な労働時間」を整理してみましょう。改善する箇所が具体的になると、価格設定や現場の準備も進めやすくなります。

参考FAQ

宴会コースの原価率は何％を目標にすればよいですか？

すべての店舗に共通する適正値はありません。業態、価格帯、飲み放題の有無、人件費、固定費などによって必要な水準が変わります。自店の実績をもとに、原価率と人件費を含めた収支を確認し、必要な利益から逆算して目標を決めましょう。

飲み放題で利益が残るかは、どう計算しますか？

商品ごとの1杯原価に想定注文杯数を掛け、合計して1人当たりのドリンク原価を求めます。飲み放題部分の価格と比較し、作成・提供・洗浄にかかる人件費なども確認します。飲み放題付きコースでは、料理と合わせたコース全体の採算も確認してください。

宴会の利益改善は値上げから始めるべきですか？

まずは利益を圧迫している原因を確認しましょう。仕込みすぎ、分量のばらつき、ドリンク構成、作業の集中などを見直せる場合があります。そのうえで採算が合わない場合は、価格やコース内容、予約条件の変更を検討します。

POSレジのデータだけで宴会の利益を計算できますか？

POSレジで確認できる売上や注文内容は、採算分析の出発点になります。ただし、実際の仕入れ単価、廃棄・ロス、労働時間、固定費などは別途確認が必要な場合があります。利用しているシステムの機能・連携範囲を確かめ、必要なデータを組み合わせて計算しましょう。

出典・参考データ

• 総務省統計局「統計調査ニュース 令和8年3月号」掲載「消費者物価指数（全国）2025年平均結果の概要
  https://www.stat.go.jp/info/t-news/pdf/2603.pdf
• 厚生労働省「地域別最低賃金の全国一覧」
  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/roudoukijun/minimumichiran/