原価率とは？計算方法と業態別の適正目安をわかりやすく解説

原価率とは、売上（販売価格）に対して、食材などの原材料費が占める割合のことです。計算式は「原価 ÷ 売上 × 100」で、1,000円の料理に400円分の材料を使えば、原価率は40％になります。

飲食店では「適正原価率は30％」という考え方が根強くあります。ただ、日本政策金融公庫の調査をもとに計算すると、一般飲食店の原価率は平均で約35％、黒字企業の平均でも約32％でした。業態によっても、喫茶店の約28％からすし店の約41％まで幅があります。

この記事では、原価率の意味と計算方法、業態別の目安、そして「30％」をどう捉えればよいかを、経営の視点で整理します。原価率を下げる具体策は、別記事の飲食店の原価率を下げる方法で解説しています。

なお、ここで扱う原価率は、飲食店で一般的に使われる意味です。製造業など他業種の原価率とは、含める費用の範囲が異なります。

原価率とは？意味と計算式

原価率とは、売上に占める原価の割合です。飲食店では、原価は「その商品をつくるために必要な原材料費」を指します。

原価率（％）＝ 原価 ÷ 売上（販売価格）× 100

販売価格が1,000円の商品で、原材料費が400円なら、原価率は400÷1,000×100＝40％です。原材料費が200円なら、200÷1,000×100＝20％になります。

飲食店では、売上から原価を引いたものを「粗利」と呼びます。1,000円で売る商品の原価が400円なら、粗利は600円です。原価が200円なら、粗利は800円になります。粗利が売上に占める割合は「粗利率」で、100％から原価率を引いた数字です。

原価に含めるもの・含めないもの

原価に含めるのは、食材とドリンクの仕入れ費です。人件費は原価に含めません。食材費と人件費を合わせて見る指標は、あとで紹介する「FLコスト」です。

テイクアウト用の容器や包材のように、店によって扱いが分かれる費用もあります。どちらが正しいというより、自店で範囲を決めて、毎月同じ基準で数えることが大切です。基準が変わると、月ごとの比較ができなくなります。

また、売上と仕入れは、消費税を除いた金額（税抜）にそろえて計算します。税込売上で割ると、原価率が実際より低く出てしまいます。

飲食店は、税率が混在しがちです。売上は、店内飲食が10％、テイクアウトが軽減税率の8％です。仕入れも、食材は8％、酒類は10％と分かれます。税込のまま計算すると、店内とテイクアウトの割合によって、原価率の見え方が変わってしまいます。

なお、軽減税率の対象となっている飲食料品の消費税率は、2027年4月1日から2年間、1％に引き下げられる予定です（2026年9月15日閣議決定）。税率の差が広がっても、税抜でそろえる考え方は変わりません。詳しくは食料品の消費税1％で外食は不利に？をご覧ください。

原価率の計算方法｜メニュー別と店全体

原価率には、メニュー1品ごとに見るものと、店全体で見るものがあります。両方を見て初めて、「つくり方の問題」か「運営の問題」かが分かれます。

メニュー1品の原価率（理論原価率）

メニューを開発するとき、「1,000円の商品は、400円分の材料でつくれる」というように計算した原価率を「理論原価率」と呼びます。「こうあるべき」「こうなるはず」という数字で、商品ひとつひとつに存在します。

実際の店では、盛りすぎや賞味期限切れなどで食材のロスが出ます。そのため、実際の原価率は、理論原価率より高くなるのが普通です。飲食店の経営では、理論原価率よりも、実際の原価率のほうが重要です。

店全体の原価率（実際の原価率）の出し方

店全体の原価率は、棚卸しの数字を使って月ごとに出します。

原価 ＝ 月初の在庫 ＋ 当月の仕入れ － 月末の在庫
原価率（％）＝ 原価 ÷ 当月の売上（税抜）× 100

例として、月初の在庫が30万円、当月の仕入れが280万円、月末の在庫が25万円、月の売上（税抜）が900万円の店を考えます。

• 原価：30万円＋280万円－25万円＝285万円
• 原価率：285万円÷900万円×100＝約31.7％

この「実際の原価率」と、メニューごとの理論原価率を売上で加重した平均を比べると、差が見えます。差の正体は、盛りすぎ、廃棄、調理ミス、仕入れ・検品の漏れなどのロスです。売上900万円の店で差が3ポイントあれば、毎月27万円が見えないロスになっている計算です。

原価から売価を逆算する

メニューの価格を決めるときは、原価と目標の原価率から売価を逆算します。

売価（税抜）＝ 原価 ÷ 目標の原価率

たとえば、原価が300円の料理を原価率35％で売るなら、300÷0.35＝約857円です。次の早見表で、原価と目標原価率ごとの売価を確認できます。

※ 円未満は四捨五入しています。色の付いた金額は、本文の例（原価300円・原価率35％）です。実際の価格は、10円・50円刻みなどに丸めて決めます。

飲食店の原価率の目安｜業態別

原価率の目安は、業態によって大きく違います。次の表は、日本政策金融公庫の「小企業の経営指標調査」（2025年度）で公表されている売上高総利益率から、100％から総利益率を引いて原価率を試算したものです。

棒の長さは原価率（0〜45％）、点線は「30％」の位置です。業種名の下の数字は、調査対象数（うち黒字企業）です。いちばん上の「一般飲食店」は、食堂・レストランや喫茶店などを含む全体の数字です。「バー・キャバレー」は、公庫の業種分類「バー，キャバレー，ナイトクラブ」です。

出典：日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」（2025年度・飲食店，宿泊業の業種別経営指標）の売上高総利益率から、当編集部が「100％－売上高総利益率」で試算。「黒字企業」は、調査上の「黒字かつ自己資本プラス企業」。調査対象数が少ない業種（すし店など）は参考値として見てください。

表の読み方

• 一般飲食店の平均は約35％、黒字企業は約32％です。「30％」は、黒字企業の水準に近い数字といえます。
• すし店や日本料理店は高め、喫茶店やバーは低めです。素材の仕入れ値が価格に直結しやすい業態は高く、ドリンクが中心の業態は低くなると考えられます。
• 黒字企業のほうが、原価率は低い傾向です。ただし日本料理店のように、黒字と全体で差が小さい業種もあります。原価率が低いことだけが、黒字の条件ではありません。
• この調査は「小企業」が対象です。大手チェーンの数字とは前提が異なるため、そのまま比べないようにしてください。

公庫の公表値は売上高総利益率で、原価率そのものではありません。売上原価の範囲は、会計上の処理によって店ごとに少し異なります。自店の数字を比べる場合も、まず自店の「原価の範囲」をそろえてから見てください。

「適正原価率30％」は今も正しいのか

「飲食店の適正原価率は30％以下」という考え方があります。表のとおり、黒字企業の水準に近く、正当性はあります。ただ、「30％」を意識しすぎて経営が厳しくなる店が多いのも事実です。また、原価率30％の商品は、お客にとって魅力に乏しくなりがちです。

30％が目安になった背景

筆者の見方では、「原価率は30％に」と盛んにいわれるようになったのは、飲食店のチェーン化が進んだ時期です。各店を客観的に管理する物差しとして、数字が重視されました。そこで使われたのが、30〜35％という数字でした。

チェーン化の前は個人店が中心で、原価の適正値は店ごとに違い、職人の勘に頼る面も大きかったはずです。それでも成り立つ時代でした。今は、店ごとに自店の適正値を持つ時代になっています。

よく示される内訳の例として、売上を100とすると、原価30、人件費30、家賃10、光熱費8、その他の経費12で合計90になり、利益が10残る、という構成があります。30％という目安は、こうした費用の組み合わせから見たものと考えられます。

この例のまま原価が35％になれば、利益は5に減ります。なお、人件費は公庫の同じ調査で、一般飲食店の売上の32.9％（黒字企業は31.5％）でした。家賃や人件費の割合は、立地や業態で大きく変わります。

人件費の上昇でFLコストを合わせて見る時代に

原価と並んで重要な数字が、人件費です。厚生労働省の発表では、2026年度の地域別最低賃金は、全国加重平均で1,177円（前年度は1,121円）となる答申でした。都道府県ごとに、2026年10月1日から12月2日にかけて順次発効する予定です。東京都は、東京労働局の発表で1,226円から1,280円に引き上げられ、2026年10月1日から適用されています。

人件費がここまで上がると、システム化や省人化だけで吸収するのは簡単ではありません。そのため、原価率だけを30％に保つ考え方には、無理が出てきています。

そこで注目されているのが、「FLコスト」と「FL比率」です。FLは、食材費（Food）と人件費（Labor）の頭文字です。食材費と人件費を合算したものがFLコストで、売上に占める割合がFL比率です。「FL比率を60％以下に抑える」といった形で、新しい管理の基準として使われています。

たとえば、売上が月1,000万円の2つの店を比べます。数字は説明用の仮定です。

• 店A：原価率45％（450万円）＋人件費率18％（180万円）＝FL比率63％（630万円）
• 店B：原価率30％（300万円）＋人件費率35％（350万円）＝FL比率65％（650万円）

原価率だけを見れば、店Bのほうがよく見えます。しかし、食材費と人件費の合計は、店Aのほうが20万円少なくなります。ほかの費用が同じなら、店Aのほうが20万円多く利益が残ります。原価率が高くても、人件費を抑えられていれば、成り立つ店はあります。原価率だけで、経営を判断しないでください。

これからの原価率は、適正なFL比率を考えるための構成要素のひとつ、と捉えると分かりやすくなります。詳しくは飲食店で重要なFLコストとは？をご覧ください。

原価率より粗利額で考える

一般的な飲食店でも、経営を安定させるために、原価率ではなく「粗利額」に注目する考え方が広がっています。

たとえば、手の込んだ肉料理（1,500円）と、フライドポテト（380円）がメニューにあるとします。肉料理は原価が900円で、原価率は60％です。ポテトは原価が70円で、原価率は18.4％です。原価率だけを見れば、ポテトのほうがはるかに優秀に見えます。

しかし、1品出たときの粗利は、肉料理が600円、ポテトは310円です。お客が一度に注文できる品数は限られています。「安いから大量に頼み、高いから少なく頼む」というわけではありません。原価率が低い商品より、原価率が高くても粗利額が大きい商品が売れるほうが、経営は安定します。

粗利について詳しく知りたい方は、粗利益とは？飲食店経営に活用できる3つの理由もあわせてご覧ください。

原価率の高さを割り切った店もあります。いきなりステーキの例では、高い原価率を、回転率や集客で補う仕組みでした。ただし、前提となる回転率や集客が崩れると成り立ちません。原価率を無視してよいという話ではなく、管理の仕方が変わったと捉えてください。

自店の原価率をどう決めるか

「原価率は気にしなくてよい」ということではありません。原価の管理が必要なことは、今も変わりません。変わったのは、原価率の決め方です。

フードもドリンクも、全体で捉える

原価率は、メニュー単品ではなく、フードとドリンクをあわせた全体で捉えます。飲食店のメニューには、原価率の高いものも低いものもあるからです。

代表例が、居酒屋のドリンクです。仕入れ値1,500円のウイスキー（700ml）を、1杯30mlで使うと、原価は約64円です。ハイボールを380円で売れば、原価率は約17％になります。店で炊き出したウーロン茶なら、原価は20円ほどです。300円で出すと、原価率は6.7％です。

一方、フードで原価率30％に収められるものは限られます。刺身を680円で売って原価率30％にするなら、かけられる原価は約200円です。つまやしそも含めると、かなり寂しい盛り付けになってしまいます。

すべての商品を同じ原価率にそろえる必要はありません。商品構成と出数のバランスを見て、価格を決めます。そのうえで、店全体の原価率をコントロールすることが大切です。

メニューは、「集客商品」と「収益商品」に分けて考えると設計しやすくなります。集客商品は、原価率が高くても、来店の理由になる商品です。収益商品は、原価率が低く、安定して利益を生む商品です。

たとえば、メニューが2品だけの店で、売上の4割が原価率50％の刺身盛り合わせ（集客商品）、6割が原価率17％のハイボール（収益商品）なら、全体の原価率は、0.4×50％＋0.6×17％＝約30％です。実際には、品数も売上の割合も違うため、品目ごとの原価率を売上の割合で加重して、全体を計算します。

高すぎる原価率は設定しない

景気が悪い時期には、「メイン商品は原価率100％でも、赤字でも強化すべき」という考え方が広まりました。実行して苦しくなった店も少なくありません。

戦略として成り立つ場合もあります。しかし、安定した経営を考えるなら、「売れれば売れるほど赤字が膨らむ商品」は避けたほうが安全です。やるなら、十分に練った戦略が必要です。

大型チェーンの原価率は参考にしない

チェーン店は、原価率が高めになる傾向があります。それでも各店が成り立つのは、看板で集客できること、商品開発でロスが少ないこと、運営のノウハウで人件費を低く抑え、FL比率を保てることが理由です。実際の原価率が、理論原価率に近い数字になっているわけです。

この原価率だけを自店に取り入れると、経営が悪化するおそれがあります。公庫の調査も、小企業が対象です。自店の規模・業態に近い数字と比べるようにしてください。

ロスを抑える商品づくりもあわせて行う

原価率には、食材のロスも含まれます。看板の刺身盛り合わせの理論原価率を40％と考えていても、ロスが多く出れば、実際の原価率は跳ね上がります。

同じ生鮮食材でも、正しく管理すれば日持ちするものもあります。冷凍品なら、さらに長く保管できます。自店にとって適正な原価率を考えるときは、ロスを抑える商品づくりも合わせて検討してください。

原価率を低くしすぎるリスク

原価管理は重要ですが、落とし穴もあります。経営者や店長が「原価、原価」と言いすぎると、スタッフの中に「原価は低いほどよい」という考えが根づきます。その結果、本来の盛り付け量より少なく盛ってしまい、商品の価値が下がって、客離れにつながります。

また、ロスを意識しすぎると、調理ミスのあった料理や、傷み始めた食材の使用判断が甘くなりがちです。最悪の場合、お客の信頼を失います。食材の品質管理と原価管理は、車の両輪です。

原価率は、低いことがよいのではなく、適正に保たれていることが正しいのです。

原価率を見るために、まず始めること

自店の原価率を見直すときは、次の順番で進めると無理がありません。

1. 月次の原価率を出す：棚卸しをして、「月初在庫＋仕入れ－月末在庫」で原価を出します。まず3か月続けて、自店の水準をつかみます。全品目を数えるのが大変なら、仕入れ額の大きい上位10品目ほどから始める方法もあります。この場合は、正確な原価率ではなく、月ごとの変化を見るための簡易的な数字になります。数える範囲は途中で変えず、固定してください。
2. 売れているメニューから見る：売上と粗利への貢献が大きい商品から、原価と盛り付けを確認します。優先順位の付け方はABC分析の基本が参考になります。
3. 理論と実際の差を見る：差が大きい月は、盛りすぎ、廃棄、仕入れの検品漏れなどを疑います。
4. 粗利額と人件費もあわせて判断する：原価率だけで商品を切らず、粗利額とFL比率で判断します。

原価率を下げる具体的な方法は、飲食店の原価率を下げるには？、食材高騰の中での考え方は高騰する食材仕入れでも飲食店の原価率を上げない方法で解説しています。

原価の登録と原価率の確認は、システムで行う方法もあります。poscubeでは、商品ごとに原価をマスターに登録でき、売上詳細レポートで原価率を確認できます。原価は、小数点第2位までの金額で登録できます。

まとめ

原価率は、売上に対する原価の割合です。メニュー1品では理論原価率、店全体では「月初在庫＋仕入れ－月末在庫」から出す実際の原価率を見ます。

公庫の調査から試算すると、一般飲食店の原価率は、平均で約35％、黒字企業で約32％です。「30％」は黒字企業の水準に近い目安ですが、業態によって幅があります。

大切なのは、30％という数字を守ることではありません。自店の原価率を毎月出し、粗利額と人件費もあわせて、利益が残る水準を見つけることです。原価管理は、飲食店経営に欠かせません。まずは、月次の原価率を出すところから始めてください。

よくある質問（FAQ）

Q. 飲食店の原価率の目安は？

「30％」という考え方がありますが、日本政策金融公庫の調査から試算すると、一般飲食店は平均で約35％、黒字企業で約32％です。すし店は約41％、喫茶店は約28％など、業態によって幅があります。

Q. 原価率の計算方法は？

「原価 ÷ 売上 × 100」で計算します。店全体では、原価を「月初の在庫＋当月の仕入れ－月末の在庫」で出し、税抜の売上で割ります。

Q. 原価率40％は高いですか？

一般飲食店の平均（約35％）よりは高めです。ただし、すし店や日本料理店のように、平均が38〜41％の業態もあります。原価率だけで判断せず、粗利額や人件費とあわせて見てください。

Q. 理論原価率と実際の原価率は何が違いますか？

理論原価率は、レシピどおりにつくった場合の原価率です。実際の原価率には、盛りすぎ、廃棄、調理ミスなどのロスが含まれるため、通常は理論原価率より高くなります。

Q. 原価率は低いほどよいのですか？

低ければよいとは限りません。原価率を下げすぎると、盛り付けが少なくなり、商品の価値が下がります。適正に保たれていることが大切です。

出典・参考データ

日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」（2025年度・飲食店，宿泊業）
https://www.jfc.go.jp/n/findings/shihyou_kekka_m_index.html

厚生労働省「全ての都道府県で地域別最低賃金の改定額が答申されました」（令和8年度）
https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_75950.html

東京労働局「東京都最低賃金を1,280円に引上げます」
https://jsite.mhlw.go.jp/tokyo-roudoukyoku/news_topics/houdou/20260901chinginka_00001.html

内閣官房「飲食料品消費税率の臨時的な引下げ及び就業者負担軽減支援金の導入に関する大綱」（令和8年9月15日閣議決定）
https://www.cas.go.jp/jp/seisaku/shouhizei_zeigakukoujo/index.html

ライタープロフィール
原田 園子

兵庫県出身。
株式会社モスフードサービス、「月刊起業塾」「わたしのきれい」編集長を経てフリーライター、WEBディレクターとして活動中。　https://radasono.wixsite.com/portfolio