緊急事態宣言が全国で解除され、長く苦しんだ新型コロナウイルス対応も新しいフェーズに入った感があります。飲食店は営業自粛を要請され、売り上げが大きく下がったところも多いことでしょう。
しかし、ついに脱却するべきときが来たわけです。
飲食店は今回の騒動から何を学び、今後にどう生かしていくべきなのか。
アフターコロナ（コロナ後の社会）、Withコロナ（コロナウイルスと共に生きる社会）の観点から、飲食店がこれから取り組むべきことを考えていきます。
テイクアウトは継続すべきか？
今回のコロナ騒動をきっかけに、苦肉の策としてテイクアウトをはじめた店舗も多くあったのではないでしょうか。ただ、原価率が高く、利益面から見るとあまり魅力的と言えないのが厄介です。そのため、｢通常営業がはじまったらやめよう｣と考えている方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、イートイン客がどれくらいで戻ってくるかの予想ができない以上、保険の意味でも、テイクアウトを継続する方が賢明です。
そこで狙いたいのは、1人飲みとオンライン飲み会の需要です。
オンライン飲み会は、自宅にいる仲間をSkypeやZOOMを使ってつなぐ新しいスタイルの飲み会で、「終電を気にしなくてもよい」｢気を遣わないから楽｣と新たな魅力に気付いた人が多くいます。テイクアウトでは食事需要を狙うのではなく、こういったジャンルをあえて狙うのがよいかもしれません。
通常のテイクアウトであればスーパーやコンビニ、弁当屋がライバルになるため、価格は低く抑えるしかありません。ですが、オンライン飲み会であれば外飲みの価格が基準となるため、比較的高額な単価を狙えます。
テイクアウトを扱うアプリも増えています。せっかく得たノウハウを有効に活用し、売り上げアップに役立てる手段を考えるべきだと言えるでしょう。
デリバリーは使い分けの時代がやってくる
コロナ騒動では、デリバリーをはじめた店舗も多くありました。特にUber Eatsや出前館を使い、第三者が配送を行うと言う新しいタイプの需要は大きく拡大しています。
しかし一方で、「配達に来た人が無愛想だった」｢汁物がこぼれていた｣など、改善すべき点も出てきました。これについても、新しい取り組みが注目されています。その代表はタクシーの利用です。
本来、タクシーは人を運ぶ以外のことは禁じられています。しかし、今回のコロナウイルスの影響受け、有償貨物運送の特例が国土交通省によって認められました。9月30日までの期間限定ながら、食料や飲料の配送が認められるようになったのです。
タクシーはサービス業の面を持っています。そのノウハウを生かしてデリバリーしてくれるわけですから、配送も丁寧。配送料も手頃で、高級レストランなど愛用するところが増えています。もちろん期間限定ではありますが、これをきっかけに、新たなデリバリーサービスのあり方を模索するのもよいでしょう。
配膳ロボットの本領は人手不足解消ではなかった
店内サービスでもさまざまな変化が求められそうです。お客のニーズは明らかに変化し、人と接触はできるだけ避けたいと考える傾向があるわけですから、サービスのあり方も変わるのは当然です。
これまでの、店内でゆっくりとした時間を過ごしてもらい、スタッフが心温まる接客でもてなすというスタイル自体を変えなければならないかもしれません。
そんな中注目されているのが、配膳ロボット。元々は人手不足解消のために使われはじめたもので、受けたメニューをロボットがテーブルまで運んでくれます。｢冷たい感じがする｣と言われていましたが、これが安心感につながるわけですから、不思議なものです。
注文は据え置きのタブレットではなく、お客自身のスマホを使う
オーダー用にタブレットを設置している店舗も増えました。ところが、｢感染の可能性がある｣と神経質になる人が増えているそうです。そこで、お客自身のスマホにアプリを入れてもらい、注文できるスタイルも注目されています。これも数年前から出てきたサービスだったのですが、今回のコロナ騒動で注目を浴びるようになりました。
このシステムを使うと、そのまま電子決済ができるほか、来店前に事前注文してもらえば、待ち時間を短縮させることも可能で、活用方法は多岐に渡ります。どうせ導入するなら、メリットをフル活用したいものです。
対人サービスのときは、マスクではなくフェイスシールドを使う
人が介さない方法を紹介しましたが、サービスの基本はやはり人。対人のサービスをゼロにすることはできません。このような場合の対策も忘れてはいけません。特に、飲食の間はお客はマスクをしていませんので、店舗側のいっそうの配慮が求められそうです。
とはいえ、マスクをすると表情が見えず殺伐とした雰囲気になると、難しさを感じている店舗もあるでしょう。そこで接客の場面では、透明の板で顔を覆ってしまうフェイスシールドを採用するところが出てきました。得にデパートなどが多いようです。
帽子のように上からかぶるものが多く販売されていますが、それでは下部分が空き、座っているお客に対してはあまり意味がありません。何より、仰々しい印象が出てしまいます。
そこで注目されているのが、アゴで支えるタイプの透明のマスク。いきなりステーキでは以前から使われていたのですが、飲食店では、このタイプが広がる可能性が出てきています。すでに通販などでも販売されていますので、購入を検討してはいかがでしょうか？
新しい取り組みは伝えなければ意味がない
店舗は新しいニーズに答えるためのさまざまな取り組みをするわけですが、何をするにしても、それをうまく伝えることができなければ意味がありません。どんなにたくさんの努力をしても、お客がそれを知らないのでは、売り上げにつながらないのです。
飲食店コンサルタントの中には、｢これまで人気店だった店も、売り上げに苦戦していた店も全てが同じスタートラインに立っている状態｣と言っている人がいます。お客の新しい価値観に対応するために、人気店でもイチからやり直すくらいの覚悟はいる状況になっているわけです。
では、どのようにしてお客に伝えるべきでしょうか。
最も有力なのはWebを使った告知方法です。今回はテレワークが広まったこともあり、ネットを利用する機会がいっそう増えたという人が多くいます。
SNSの活用の方法については以下にまとめています。基本的な活用方法は変わっていませんので、ぜひご参照ください。
中でも、LINEなどを使った一対一のコミニケーションがより必要とされています。例えば、個別の質問に答えたり、要望を聞くことができます。
ちなみに、さまざまなアプリが開発されていますが、新しいシステムを導入するのは店舗もお客も混乱しがちです。その意味では、使い慣れたLINEは抵抗感がなく、気軽に使えます。その意味から、｢あえて新しいものは導入しない｣と言う決断も正解なのかもしれません。
助成金や補助金を賢く使う
新たな価値観に対応するために、さまざまなことに取り組む必要があるわけですが、新しいことをはじめるには、少なからずコストが必要となります。ほとんどの飲食店は今回のコロナショックで大きな痛手を受け、体力がなくなっています。そこで、｢無理だ｣とあきらめる前に、補助金や助成金を賢く活用する方法を探ってみてはいかがでしょうか。
自治体や国が実施している助成金や補助金の中には、中小の飲食店が活用できるものもたくさんあります。これらの多くは立て替える必要はあるものの、支払われた後は返済不要の資金です。新しい取り組みをしたり、機器を導入したりするのであれば、使わない手はありません。
種類が多く、窓口が国であったり地方自治体であったり。また、必要な書類を期限内に揃えるのは少し手間がかかるかもしれませんが、その努力をすれば一定量の資金を得られるわけですから、まずは適当なまずは助成金や補助金がないかを調べてみることをおすすめします。
なお、ここで紹介するのは売り上げアップに役立てるものです。
販路拡大や認知度アップに使える｢小規模事業者持続化補助金｣
https://r1.jizokukahojokin.info/
5月に支給がはじまった｢持続化給付金｣と似た名前のため混乱するかもしれませんが、まったく別のものです。給付金は個人事業主100万円、小規模事業者200万円で用途は決まっておらず、急場しのぎという要素が強いものでした。一方こちらの補助金は、アフターコロナに負けず、前向きに販路拡大をしたいという店舗向けのものです。最大50万円が補助され、補助率は原則2/3となっています。
具体的には以下のようなものが想定されています。
●チラシや会員カードの作成
●ホームページの開設
●看板の作成
●インターネット広告の出稿
●新商品の開発
●客席増のための店舗改装など
新規顧客開拓を目的にしたものであれば広く適用されます。
業態変換に使える｢業態転換支援（新型コロナウイルス感染症緊急対策）事業｣
https://www.tokyo-kosha.or.jp/support/josei/jigyo/rmepal000001ba0f-att/r2conversion_youkou.pdf
ここで紹介するのは東京都の制度で、東京都中小企業振興公社が行なっています。他の自治体でも似たような助成金がありますので、探してみてください。
飲食店が新たにテイクアウトや宅配移動販売をはじめるときに支援してくれ、助成限度額は100万円。対象経費の4/5が支給されます。
具体的には以下の4つのジャンルに適用されます。
●販売促進費（印刷物制作費、PR映像制作費、広告掲載費 等）
●車両費（宅配用バイクリース料、台車 等）
●器具備品費（WiFi導入費、タブレット端末、梱包・包装資材 等）
●その他（宅配代行サービスに係る初期登録料、月額使用料、配送手数料 等）
店舗のIT化に広く使える｢IT導入補助金｣
一般的に｢IT導入補助金｣と呼ばれていますが、正式には「サービス等生産性向上IT導入支援事業｣と言う名称です。新型コロナウイルスに関連して新たに特別枠（C類型）が創設され、補助率が高くなっています。
基本的には、ITツールの導入にかかった費用に対するものですが、新設されたC類型ではパソコンやタブレットのレンタル費用や、公募前に購入したITツール等についても補助金の対象となります。補助率は最高で3/4。最大450万円が補助されます。
具体的には以下のようなものが想定されています。
●在庫管理
●スタッフ給与会計管理
●POSレジ
●マーケティング支援
●オーダーエントリーなど
IT導入補助金は、IT導入支援事業者と中小企業小規模事業者などをつなぐ補助金という位置づけです。IT導入支援事業者とは、ITツールの説明や導入運用方法の相談などのサポートから、各種申請手続きのサポートを行う事業者のこと。サイトから事業者を検索することができますが、実に多くの事業者があります。ぜひ自店に適したところを探し出し、相談することをおすすめします。
まとめ
新しい価値観を生み出した言われる新型コロナウイルス。緊急事態宣言が解除され、これからは柔軟な対応力が求められます。
近年の飲食業界は大企業のチェーン店か牽引してきましたが、これからは方向転換が早い小さなチェーン店や個人店が有利になるかもしれません。取り残されないように、そして新しい時代を作れるように全力で取り組み、売り上げを挽回しましょう。
